La Stabulazione
La stabulazione indica un qualunque confinamento di animali in spazi controllati costruiti o ricavati artificialmente, nei quali sono garantite e monitorate le funzioni vitali. Inizialmente era l'atto di portare gli animali nella stalla, in seguito si è esteso a tutti i confinamenti come appunto il caso degli allevamenti intensivi dei mitili.
il commercio e la vendita dei Molluschi Eduli Lamellibranchi sono soggetti alle norme igienico sanitarie previste dalla L.n. 192 del 02/05/77 e dai suoi successivi completamenti.
La legge fissa i limiti igienici delle zone marine costiere dove i molluschi possono essere coltivati e stabilisce che essi debbano sempre essere sottoposti a trattamento di risanamento negli stabilimenti di depurazione prima di essere destinati al consumo alimentare.
Il trattamento di risanamento previsto dalla legge, la cosiddetta stabulazione , comporta la permanenza dei molluschi in acqua limpida ed incontaminata
Durante la stabulazione, i molluschi smaltiscono digerendole e mineralizzandole le impurità eventualmente assorbite dall'acqua inquinata degli allevamenti ma l'efficacia della stabulazione e quindi la certa innocuità del prodotto stabulato , dipende dalla buona qualità dell'acqua utilizzata e dalla validità del trattamento a cui è stata sottoposta.
La fase di depurazione avviene in appositi stabilimenti, denominati CDM (Centro Depurazione o Molluschi), comprendenti bacini alimentati con acqua marina pulita in cui i molluschi vivi sono collocati per il tempo necessario all’eliminazione dei contaminanti, affinché raggiungano requisiti igienico-sanitari sufficienti a renderli idonei al consumo umano. Prima della depurazione i molluschi devono essere liberati, mediante acqua pulita, dal fango e dai detriti accumulati, quindi vengono collocati in specifici contenitori costruiti in modo che l’acqua pulita possa passare. I molluschi devono essere sistemati in modo che lo spessore degli strati di molluschi non ostacoli l’apertura dei gusci.
Inoltre la quantità di molluschi da depurare non deve essere superiore alla capacità del centro di depurazione e qualora un bacino di depurazione contenga diversi lotti di molluschi bivalvi vivi, gli stessi debbono essere della medesima specie e il trattamento deve estendersi in funzione del periodo richiesto dal lotto che necessita della depurazione più lunga. La fase di stabulazione ha le stesse finalità della fase di depurazione, la differenza riguarda gli stabilimenti che sono costituiti da parti di mare, di laguna o di estuario, chiaramente delimitate e segnalate, destinate esclusivamente alla depurazione naturale dei molluschi bivalvi vivi. A tal fine possono essere utilizzate solo zone riconosciute dall’Autorità competente e che consentano condizioni ottimali di depurazione.
Tutti i molluschi bivalvi vivi destinati al consumo umano diretto, indipendentemente dalla zona di produzione, possono essere immessi sul mercato solo dopo il passaggio in un centro di spedizione (CSM). Questo è uno stabilimento a terra o galleggiante, riservato al ricevimento, alla rifinitura, al lavaggio, alla pulitura, alla calibratura, al confezionamento e all’imballaggio dei molluschi bivalvi vivi. Il centro di spedizione accetta soltanto i lotti accompagnati da documenti di registrazione e vi appone dopo la lavorazione un marchio di identificazione.
La rifinitura, il confezionamento e l’imballaggio vengono eseguite in suddetti stabilimenti. La rifinitura è la conservazione dei molluschi bivalvi vivi in bacini contenenti acqua di mare pulita o in bacini naturali allo scopo di asportarne sabbia, fanghi o muco, di preservarne o migliorarne le qualità organolettiche e assicurarne un adeguato stato di vitalità prima del loro confezionamento o imballaggio. Successivamente al lavaggio, alla pulitura e alla calibratura, i molluschi sono confezionati ed imballati. Il confezionamento consiste nel porre i molluschi lamellibranchi all’interno di appositi involucri o contenitori (colli) mentre l’imballaggio ha lo scopo di collocare più confezioni in uno stesso “raccoglitore”.
Su ogni collo infine, viene apposta una specifica etichetta con le seguenti indicazioni:
· la denominazione comune e scientifica;
· la zona di cattura per i prodotti raccolti in mare o il paese in cui si è svolta la fase finale dello sviluppo per i prodotti di allevamento;
· il paese produttore o speditore;
· l’identificazione del centro di spedizione;
· il numero di codifica del lotto;
· la data di confezionamento e la scadenza o la dizione che i molluschi devono essere vivi al momento dell’acquisto.
Commercializzazione e trasformazione
Dopo il confezionamento i molluschi bivalvi, possono essere commercializzati solo se gli animali sono ancora vivi e vitali. Qualora la vendita dei molluschi sia effettuata in maniera frazionata (sfusa) le informazioni riportate in etichetta dovranno essere indicate ugualmente in modo chiaro, visibile e il dettagliante dovrà conservare la stessa per un minimo di 60 giorni. In alcuni casi ovvero se il prodotto è destinato alla trasformazione, può accadere che dopo la raccolta venga avviato direttamente nelle industrie senza effettuare tutti i passaggi della filiera. In questo caso non verranno commercializzati molluschi vivi bensì varie preparazioni alimentari quali conserve, semiconserve e insalate miste prodotte mediante tecniche diverse.
In conclusione è doveroso sottolineare che i molluschi lamellibranchi in quanto organismi filtratori, possono concentrare il materiale organico (per es. batteri) ed inorganico presente nell’ambiente. Pertanto, non solo tutte le fasi che vanno dalla produzione alla immissione sul mercato sono regolamentate da precise e ferree norme intese a prolungare la loro shelf-life e a garantirne la salubrità, ma le autorità competenti svolgono un'efficiente attività di sorveglianza e vigilanza per far sì che questi prodotti arrivino ai consumatori in condizioni igienico-sanitarie ottimali, ed evitare loro il rischio di ingerire batteri o sostanze tossiche che i molluschi potrebbero aver assunto filtrando l’acqua del mare.